从什么是‘干型’葡萄酒，去聊聊我们以前为啥喜欢用雪碧兑红酒

依稀记得小时候看广告配资机制说明，某国产干红葡萄酒有个广告词似乎是不加一滴水。

当时我就在想，干红的干，是不是不加水的意思。

然后有一次，在饭桌上喝到了所谓的干红……然后我就懵了，震惊于那么难喝酸涩的玩意究竟何人能入口...

当时周围的亲戚们开始笑话我，表示这干红啊，直接喝很难喝的，要兑了雪碧才能喝……

但当时我还是很懵逼，明明之前的甜葡萄酒很好喝啊，而且酒精度很低，小孩子喝了也问题不大……

好了，这篇的话也就和大家聊聊关于葡萄酒干和甜的事儿。

现在一般不是把葡萄酒分成干、半干、半甜和甜四类么。而区分方法主要是酒体里的糖含量，分别对应＜4g/L，4~12g/L，12-45g/L，＞45g/L。

这原因不难理解，本身酿酒的过程就是靠酵母去分解葡萄中的糖分，然后糖酵解之后产生酒精。

在这个过程中，又和糖分的多少有关系。

如果这葡萄含糖量很低，那么酵母就会收工（嘎掉），酒精度也不会太高。

比如德国英国之类的偏冷地区就种不出高糖葡萄，他们也酿不出啥好的葡萄酒……德国本地葡萄酒以前正常酿都很难超过10°……

而含糖高到一定程度，就会让酵母分解出足够的酒精，比如到达18°，此时葡萄里还有糖。但是酵母已经酒精不耐受被送走了……这时候酵解反应消失，酒就会很甜。

你猜在古代的时候哪种酒受欢迎？

答案显然是后者，甜葡萄酒！

这不光是因为甜味在古代本身就稀缺且受两脚兽青睐，更重要的是以前储存容器密封性很差。

之前我在写醋的时候谈到过，酒精遇到自然界中的醋酸菌，再加上密封不严漏进氧气，就会变成醋。

但是醋酸菌还有两个特点。1、在酒精度高于12°以上不活跃。2、糖度高于200g/L的糖溶液里不活跃。

而决定酒精度和含糖量的核心要求都是得提高葡萄本身的含糖量。

当然，古代地中海那块的人也确实已经在育种定向培育甜葡萄了，但含糖量还是低，为了确保葡萄酒的酒精度和糖分足够，他们会采用这么几种办法。

1、葡萄干……这个最好理解，反正晒干了水分，剩下了糖。

2、冰酿，这一般是寒冷地区的做法，比如德国。葡萄熟了先不摘，让它挂着先风干一阵。然后等冬天到来，气温降到-7~-8℃时，摘葡萄！

因为糖溶液的冰点比纯水冰点低。所以别看葡萄这会儿被冻的吉尔梆硬的，但里面的小甜水儿还未冻结，或者呈半固态。这会儿拿葡萄去榨汁儿就能提取出高糖精华，那些冰坨则当固体废物扔掉。

3、加铅糖……这个属于古罗马的玩法。他们用铅锅熬煮葡萄汁，浓缩成铅糖（乙酸铅……）。当然，乙酸铅不能用来发酵，但他们会丢葡萄酒里增甜和当防腐剂……

4、贵腐，依靠灰葡萄孢菌感染葡萄让其脱水，但糖分，酸味等物质保留。其实有点类似葡萄干，只是他们说这种真菌在感染葡萄的过程中会呈现出蜂蜜、杏干、桃脯、橘子、姜、藏红花、红茶……等等等等之类的复合味型…… 所以卖的也特别贵。

反正我不知道……

5、波特法，这个比较晚，得到蒸馏酒出现以后。原理和我之前说过的日本味醂差不多。都是在发酵过程中加入高浓度蒸馏酒（白兰地），让酵母菌全部喝趴终止发酵，从而保留糖分。

好了，这些方法中。葡萄干、冰酿、贵腐都属于直接提高葡萄原材料的糖分。这样既能让酒精度提高，也能让酵母醉死之后还能保留足够的糖分。让酒又烈又甜。

不过这也看气候，比如葡萄干酿，因为一般都在地中海那块，气温热，酵母活跃，酒精度会高一点，甜度会低一点。

而冰酿或者贵腐，因为靠北（不是骂人），气温一般没那么热，酵母活性差一点，度数可能偏低（10以下），但甜度能拉爆（300g/L以上）。

反正不管是酒精还是含糖量，总有一款能让醋酸菌安稳的睡在罐子里别作妖。

所以说，老欧洲为了方便保存，不至于每次都喝到醋。一般也是倾向于甜型葡萄酒的，而且当时他们葡萄酒又不是佐餐为主，而是日常当小甜水儿喝，甜就甜吧……

但是时代在发展，甜型葡萄酒虽然不容易被醋酸菌搞成醋，但它还是有很多风险因素……

因为里面还有残糖，所以万一……万一酒精度还不够，没能把里面的酵母菌全部醉死。万一……万一这些酵母里出现了个超能喝的，16°还弄不死的。

那么酵母就会在酒里二次发酵（二氧化碳膨胀）…… 然后这酒瓶、或者酒桶的情况就很难预料了……（也许是多次的翻车让法国人发明了加固酒瓶和塞子的二次发酵酒——香槟）

好了，既然老欧们以前是喜欢甜型葡萄酒的，那么后来为毛干型的占主流？

前面说过了，关于残糖的二次发酵是个非常容易翻车的点。但是干型葡萄酒本身残糖极低，这就让储存和运输过程中的翻车可能性大大降低。

注意这里很重要一点是运输，储存方面，那些贵的要死的贵腐，冰酿之类的也很能藏，甚至动不动就能放大几十年的。但他们得有恒温的酒窖，金贵着呢。

但干型不一样，之前不是说了么，醋酸菌一个怕高浓糖溶液，一个怕酒精浓度高于12°。

既然这会儿没啥糖了，那科技树就都点给保证酒精浓度高于12°。

18世纪，比重计普遍用于酿酒行业。毕竟含糖的葡萄汁比重是大于水的，只需要对比称重，再结合实践，就很容易把控多少比重的葡萄汁能酿出多少度的酒。

而且这会儿包括厚壁工业玻璃瓶，压缩软木塞，二氧化硫杀菌等方法也开始用上了。干型葡萄酒作为一种很稳定，适合在复杂气候航路上进行运输的商品就太适合了。

反过来想，确实干型的更适合佐餐……吃一口肉，喝一口酸不拉叽的干型，当清口了就。

但我依旧会怀疑这可能是18世纪以后，酒商们特意对干型的什么风味层次，酸度，单宁的持续市场驯化的结果。

最后随便扯一下我们以前为啥喝红酒要兑雪碧……

这里提一个人，朱梅——1936年张裕的副经理。1959年他写了一本书叫《葡萄酒酿造》

在第一章里面他就提到了这么一句，劳动人民的习惯是喜欢甜的。

而且就当时国产的葡萄酒来说，糖分普遍也都能被分到半干或者半甜那个级别。

毕竟咱们自己普遍的酿造酒——黄酒、米酒等，都是甜度很高的酒种。

所以当干红刚在国内销售的时候，大多数习惯了甜型酒的人喝的惯才怪了……

所以为什么是雪碧而不是可乐？

我寻思当时小朋友们基本喜欢可乐……而雪碧的地位很尴尬配资机制说明。